Schritte zu einem harmonischen Menü
Ein Gastbeitrag von Simona, 01.09.2026
Heute möchte ich schildern, nach welchen Aspekten ein harmonisches Menü komponiert und zubereitet werden kann, ausgehend von der Idee einer Holistisch Vegetarischen Kochkunst.
Im ursprünglichen Wortsinn bedeutete das griechische ἁρμονία (harmonia) „Verbindung, Bund, passendes Verhältnis, Übereinstimmung, Einklang, Melodie“ (1). Die rechte Harmonie kann man in diesem Sinne als Ergebnis wohl gewählter Proportionen verstehen. Es lohnt sich, das Kochen als eine künstlerische Tätigkeit aufzufassen, die ausgehend von einem Gesamtbild die bestmöglichen Proportionen zu realisieren versucht. Die erzielte Harmonie in der Speise geht über das Einteilen in „gute“ und „schlechte“ Lebensmittel hinaus und wird sich zusätzlich förderlich auf die Gesundheit auswirken.
Wie entsteht Harmonie in einem Menü?
Ein Blick auf unterschiedliche Ernährungslehren:
Nimmt man als Beispiel die Traditionelle Chinesische Medizin (TCM) oder auch die aus Japan stammende Makrobiotik, so gilt als Prinzip für die Menügestaltung eine ausgewogene Auswahl der Zutaten zwischen den mehr wärmenden Yangelementen, z. B. Ingwer und Knoblauch und den mehr kühlenden Yinelementen, z. B. Gurken und Bananen. (2)
Nach der Lehre der indischen Ayurvedamedizin, bzw. in anderen orientalischen Küchen wie in Vietnam, sollte ein ausgewogenes Menü alle sechs Geschmacksrichtungen, also sauer-süß-salzig und bitter-zusammenziehend-scharf, beinhalten. (3)
Die deutsche Ernährungsgesellschaft benennt verschiedene Mindest- und Maximalwerte bei der Zufuhr der verschiedenen Nährstoffe entsprechend dem Bedarf von Männern und Frauen in den jeweiligen Lebensphasen und berechnet anschließend bestimmte Menüs als Beispiele. (4)
In der Holistisch Vegetarischen Kochkunst:
Ein harmonisches Menü soll ausgewogen in jeder Hinsicht sein – „nicht zu viel und nicht zu wenig“ (5) ist ein Ausgangsgedanke, der sich als wohl gewählte Proportion in unterschiedlichen Parametern wiederfindet: nicht zu lange Zeit soll der Koch für die Essenszubereitung aufwenden, aber er soll auch nicht zu hastig und unüberlegt arbeiten. Die Zugabe von Gewürzen zu den einzelnen Bestandteilen eines Menüs soll im wohl proportionierten Maß erfolgen, so dass ein Lebensmittel weder durch das Gewürz zu sehr übertönt wird, noch soll die Speise zu lau oder fad schmecken. Gerade bei der Salzzugabe gibt es einen genauen Punkt, an dem der charakteristische Geschmack eines Lebensmittels hervortritt und das Gericht weder salzig noch geschmacklos schmeckt. Selbstverständlich sollen auch die verschiedenen Nährstoffe – Eiweiße, Fette, Kohlenhydrate, Mineralien, Vitamine und Spurenelemente – bei einem Menü in einem ausgewogenen Maß vorhanden sein.
Die Harmonie betrifft aber darüber hinaus noch andere Komponenten: ein Gericht soll weiche und harte oder mehr knusprige Bestandteile aufweisen, es sollen unterschiedliche Farben anwesend sein, sowie auch unterschiedliche Formen und Konsistenzen. Das Verhältnis von gekochter Kost und Rohkost ist ebenfalls von Bedeutung.
Harmonie in den unterschiedlichen Ebenen
Hat der Koch ein Bild in der Vorstellung gefasst, welches harmonische Menü er idealerweise kreieren möchte, so ergeben sich womöglich daraus Fragen in Bezug auf die Auswahl der einzelnen Lebensmittel, sowie auf die Art der Zubereitung. „In welchem Umfeld befinde ich mich und für welche Menschen koche ich heute?“, so kann eine weitere Frage lauten, die er für seine Realisierung des Menüs berücksichtigt. Auch die praktische Erfahrung in den unterschiedlichen Tätigkeiten und Handhabungen, im Sinne einer guten Fachkunde, fließen in die Gesamtharmonie der Speise mit ein. Daraus ergibt sich, dass der Koch zum Einen sehr eigenaktiv tätig ist und zum Anderen sucht, sein ideales, im Vorhinein gefasstes Bild in der Speise, die er gerade realisiert, wiederzufinden.
Die Idee der Harmonie soll kein abstrakter Wunsch bleiben, sondern soll Schritt für Schritt im jeweiligen gewählten Menü Gestalt annehmen.
Ein wichtiges Element ist deshalb die Kreativität, der ästhetische Sinn und die schöpferische Entwicklung immer neuer Lernschritte bei der Auswahl, der Zubereitung und dem Essen selbst. Dies geht so weit, dass die Harmonie eines Menüs über den Koch und die Esser, wie auch über die weitere Umgebung, die mit der Nahrung in Verbindung steht, positiv und aufbauend ausstrahlen kann. (6)
Die drei Phasen eines Menüs – die Auswahl der Bestandteile, die Zubereitung und der Vorgang des Essens selbst – betreffen die drei Ebenen Körper, den seelisch-ätherischen Prozess (7) und den Geist und alle diese drei Ebenen entscheiden zusammen über die Harmonie einer Speise.
Heinz Grill spricht in diesem Zusammenhang von einer Rangordnung (8), die es zu beachten gilt:
„Das Essen, die Zubereitung und die Auswahl sind in dieser
Ordnung wesentliche, zu unterscheidende Gebiete. Eine
Ernährungslehre, die beispielsweise die Art der Zubereitung
unberücksichtigt lässt, ist nicht vollständig. Ebenso ist sie
nicht vollständig, wenn die Art des Essens, die Tischgewohnheiten
und die gesamte Kultivierung wie auch Bewusstheit gegenüber der
Nahrung außer Acht gelassen werden.“
Die harmonische Menügestaltung an einem Beispiel:
Süßes Hirsegericht mit Mohnsoße, Tahin und Äpfeln; als Nachtisch Naturjoghurt mit Marmelade
Die Auswahl der Komponenten und die Komposition eines Menüs
Zur milden, leichten Hirse passt gut fein geschnittener Ingwer als leicht „schärfliches“ und sehr charakteristisches Gewürz. Etwas Sonnenblumenöl und Hirsemilch geben bereits einen leicht süßlichen Geschmack. Nur wer sehr süß schmecken möchte, fügt noch etwas Agavendicksaft oder Vollrohrzucker hinzu.
Die kieselsäurereiche Hirse leidet einen Mangel am komplementären Mineralstoff, dem Calcium. Da sowohl Mohn, als auch Sesam sehr calziumreich sind, können sie die Hirse sehr gut komplementieren. Frische Äpfel geben eine fruchtige und knackige Komponente.
Dieses insgesamt sehr leichte Menü wird ergänzt durch einen Nachtisch mit frisch-säuerlichem Naturjoghurt und Marmelade. Im Idealfall ist es eine hausgemachte Marmelade, denn dann kann man den Zuckergehalt selbst bestimmen. Bei vielen Früchten reicht eine Zuckerzugabe von 12% bereits aus, damit die Frucht nicht mehr sauer schmeckt und der charakteristische Eigengeschmack auf beste Weise hervortritt. Auch hier kann man davon ausgehen, dass es eine ideale Proportion zwischen der Frucht und dem Zucker gibt, die man aktiv forschend, also schmeckend, wahrnehmend und empfindend, herausfinden möchte.
Schritte und Kriterien bei der Zubereitung
Die Hirse wird mit dreifacher Flüssigkeit acht Stunden eingeweicht und anschließend zusammen mit dem Ingwer sanft gekocht. Am Ende fügt man einen Schuss Sonnenblumenöl, sowie etwas Hirsemilch hinzu. Die Konsistenz des Getreides soll „flauschig“ weich, aber nicht wässrig sein.
Aus Sesam, den man in der Kaffeemühle mahlt, kann man mit Sesamöl sehr gut ein sogenanntes Tahin bereiten.
Der Mohn wird ebenfalls in der Kaffeemühle gemahlen und dann mit doppelter Wassermenge und etwas Vollrohrzucker angerührt, kurz aufgekocht und kann im warmen Topf ausquellen.
Die Äpfel werden geschnitten. Dabei ist es wichtig, sich die Größe der Apfelstücke im Vorhinein vorzustellen. Sie werden dann viel gleichmäßiger in der Form, was wieder ein ästhetisches und harmonisches Empfinden fördert. Als Gewürz eignet sich Zimt mit einem Hauch Sesamöl.
Was die Mengen betrifft, so reichen 60 g Hirse für eine Person, dann 20 g Sesam und 20 g Mohn, und ein halber bis ein ganzer Apfel.
Die Lenkung der Aufmerksamkeit bei der Zubereitung
Wie bereits angedeutet, braucht es zur Erzielung eines harmonischen Menüs eine Führung der Gedanken, der gezielten Aufmerksamkeit und der Handlungen. Diese grundlegenden Aktivitäten möchte ich an hier noch einmal zusammenfassen: Was die Gedanken betrifft, so setzt man sich das Ideal, ein harmonisches Menü zu kreieren und stellt sich – am besten, bevor man zur Tat schreitet – das fertige Menü auf dem Teller oder auf dem Tisch vor, ganz konkret und mit allen Details. Es ist eine gute Konzentrationsschulung, wenn man sich um diese Vorstellung so lange bemüht, bis sie tatsächlich ganz lebendig bildhaft vor einem steht. Das mag anfänglich einiges an Zeit beanspruchen, klappt aber nach und nach immer besser und vor allem wird man in ein Lernen eintreten, denn man bemerkt vielleicht beispielsweise, dass man sich die Konsistenz der Hirse noch gar nicht gut vorstellen kann, weil man die Zubereitung noch nicht ausreichend deutlich beobachtet hat. Dieses geschaffene Bild lässt man dann, wenn man zur Tat schreitet, erst einmal wieder los, damit die nachfolgenden Handlungen keinen fixierten Charakter erhalten.
Auch die Zubereitungsschritte erfolgen am besten in einer gut überlegten Reihenfolge mit dem Ziel, alles zur rechten Zeit fertig zu stellen: so soll die Hirse zum Beispiel noch etwas Zeit zum Nachquellen haben, während die Äpfel möglichst frisch gegessen werden möchten. Das Tahin kann auch für mehrere Tage in einem Glas aufbewahrt werden. Die Mohnsoße soll etwas ausquellen, aber nicht ganz erkalten. Den Joghurt muss man rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit er auf Zimmertemperatur kommt. Anrühren und servieren wird man ihn jedoch möglichst kurzfristig. So ergibt sich ein möglichst gut geordneter Ablauf, der in den Zubereitungsprozess eine Leichtigkeit und einen Freiraum bringt (siehe Zeichnung). Je intensiver und je besser sich die Ausgangsidee zu einem Bild aufrichten ließ, desto leichter gelingt es, diesen schöpferischen Freiraum zu eröffnen. Wenn jedoch die Aufmerksamkeit entgleitet, andere Gedanken Raum einnehmen oder das ideale Menübild in der Vorstellung verblasst, ist es hilfreich, für einen Moment in den Tätigkeiten innezuhalten und die Idee neu zu fassen. Dann gelingen die Handlungen gleich wieder leichter.
Die Bedeutung der inneren Haltung des Kochs
Während der ganzen Tätigkeiten kann man sich in einer inneren Haltung üben, die im Yoga mit sākṣin, die Zeugenhaltung, benannt wird: man beobachtet sich selbst im Tun, aber nicht nur sich selbst, sondern auch die verschiedenen Lebensmittel und auch das Umfeld. Wenn diese Haltung der Beobachtung gut gelingt, so kann man bemerken, wie die verschiedenen Handlungen freier und leichter, sogar rhythmischer von der Hand gehen. Ein Freiraum für das schöpferische Auge zeigt sich, wenn Prozesse plötzlich bewusster wahrgenommen werden, z. B. wie das Getreide sich aufschlüsselt oder ob das Gemüse noch mit einer gewissen Vitalität wie „entgegengeht“ oder bereits matt und zusammengefallen ist. Wer sich zum Beispiel unabhängig vom Kochen mit den Übungen der Freien Atemschule (9) beschäftigt, lernt, den Atem in den verschiedenen Alltagshandlungen loszulassen und mit dem Bewusstsein wacher und aufmerksamer die Handlungen zu begleiten, ohne zu sehr in Gefühle und Willensimpulse einzutauchen. So ein Arbeiten macht große Freude und ist aufbauend und kreativ.
Das Essen als bewusster Akt der Dankbarkeit
Setzt man sich schließlich zum Speisen an den Tisch und ruft sich noch einmal die Herkunft der verschiedenen Lebensmittel ins Bewusstsein, so entsteht gerne ein Gefühl der Dankbarkeit gegenüber den Gaben der Naturschöpfung und gegenüber der Leistung, die andere Menschen im Anbau, im Vertrieb und bei der Zubereitung erbracht haben. Man nimmt dann nicht nur die harmonische Speise auf dem Teller wahr, sondern erlebt auch eine Harmonie zwischen der eigenen Person und dem Umfeld.
Freilich wird man nicht jeden Tag und bei jeder Mahlzeit diese dargestellte sorgfältige Vorgehensweise leisten können. Aber das gesamte Kochen wird doch einen ganz anderen Charakter erhalten, wenn die tägliche Bemühung in die angedeutete Richtung geht. Man wird dabei verschiedene Schwerpunkte setzen. Allein schon mit dem Forschen nach den stimmigen Proportionen, durchaus auch gelegentlich mit Waage, Zettel und Bleistift, kann eine beruhigende Freiheit erlebt werden. So kann z. B. die Frage „Habe ich auch genug Salz im Gericht?“ vollkommen verschwinden, sobald man sich eine Weile ernsthaft mit den notwendigen Salzzugaben auseinander gesetzt hat.
Praktikum in Holistisch Vegetarischer Kochkunst
Wer die harmonische Menügestaltung selbst in der Praxis erfahren möchte oder
wer auf dem Gebiet der Ernährung nach einer Neuorientierung sucht,
kann an der Forschungsküche Lundo in Italien ein Küchenpraktikum von drei bis
zehn Tagen absolvieren.
(1) Digitales Wörterbuch der deutschen Sprache: die Harmonie, abgerufen am 31.08.2026
(2) Yin und Yang Ernährung: Die ausgewogene Kraft von Gegensätzen, abgerufen am 31.08.2026
(3) Die 6 Geschmacksrichtungen: Rasa im Ayurveda, abgerufen am 31.08.2026
(4) Entwicklung von Speiseplänen für die neue DGE-Empfehlungen, abgerufen am 31.08.2026
(5) Das rechte Maß „nicht zu viel und nicht zu wenig“, ist nach den Hinweisen von Heinz Grill auch ein Leitgedanke für die Entstehung von Wärmeäther im Kochprozess. Zu den vier Äthern siehe den Beitrag von Ursula Rütimann: Lebenskräfte – Ätherkräfte
(6) Um eine solch ausstrahlende Wirkung erzielen zu können, muss sich der Koch sehr genau schulen, dies nicht nur in der Fachkunde, sondern auch in Meditation und Konzentration. Die Aktivitäten in der Sonnenoase Naone, die immer mit dem Aufbau wertvoller Ideale und inhaltlich-gedanklicher Meditation einhergehen, sind in ihrer Summe eine solche „Schule des Geistes“.
(7) Der Ätherleib steuert bestmöglich die Körper- und Lebensfunktionen bei Pflanze, Tier und Mensch von einer nicht mehr physisch sichtbaren Warte aus
(8) Heinz Grill, Ernährung und die gebende Kraft des Menschen, Stephan-Wunderlich-Verlag 2013, S. 17
(9) Siehe Heinz Grill, Der Freie Atem, Heinrich Schwab Verlag 2017