L’orzo e il ruolo dell’uomo nel processo di cucinare

“L’orzo” è stato il tema della videoconferenza del Forum per l’arte di cucina olistica e vegetariana, tenutasi il 24 luglio 2026. Erano presenti 14 partecipanti provenienti da cinque paesi. La prossima videoconferenza si terrà venerdì 21 agosto 2026 alle ore 20.00. Il gruppo Telegram «Holistic Vegetarian Cooking Art» è un gruppo pubblico che si occupa delle possibilità offerte da un’arte culinaria salutare ed estetica. Chi desidera partecipare, è pregato di inviare un’e-mail all’indirizzo info[at]carmenkraus.com.

L’uomo nel ruolo di ricercatore – La ricerca influisce sul processo di cucinare?

A questa domanda iniziale è stata data un’ampia gamma di risposte. I cereali hanno moltissime proprietà curative, cosa che rende questo alimento particolarmente interessante. Se si va oltre i fenomeni scientifici noti e si esplora la dimensione animica e spirituale attraverso una prospettiva arricchita da affermazioni spirituali, si instaura un rapporto sempre più profondo con i cereali come alimento e si acquisisce una maggiore flessibilità e fantasia nel loro utilizzo in cucina.

Una «perseverante costanza nella ricerca» (Monika), dall’osservazione delle piante fino alla combinazione specifica con le spezie durante la preparazione, dona inoltre una più grande stabilità psichica. Si impara, ad esempio, a percepire i cereali per la prima volta, a sviluppare un senso per la forza luminosa ad essi associata. Si scoprono nuovi aspetti e nasce un apprezzamento per questo prezioso alimento. Infine, si acquisisce la capacità di dialogare con i sostenitori di altre correnti alimentari.

La preparazione dell’orzo in chicchi

Ricetta base per quattro persone

Mettere in ammollo 250 g di orzo decorticato, orzo perlato oppure orzo mondo in 750 ml di acqua per almeno 10 ore. Successivamente, cuocerlo nell’acqua di ammollo per 20 minuti.
Per farlo gonfiare ulteriormente a bassa temperatura, lasciarlo riposare sul fornello spento oppure metterlo in forno a 100 °C per 30 minuti.
Per la seconda fase di cottura, aggiungere altri 250 ml di acqua e lasciare sobbollire delicatamente, finché non fuoriescono le sostanze mucillaginose e il chicco risulta morbido, senza più quella consistenza “gommosa”. Se necessario, aggiungere ancora un po’ d’acqua.
A circa metà del tempo di cottura, aggiungere 1 cucchiaino di salvia essiccata o 2 cucchiaini di salvia fresca tritata finemente.
Al termine della cottura, incorporare all’orzo 1 cucchiaino di sale e 1 cucchiaio di olio d’oliva e lasciarlo riposare ancora per qualche istante.

Che ruolo svolge la persona, ovvero il cuoco, nel processo di preparazione?

La preparazione dell’orzo in cucina può essere seguita attentamente dal cuoco o dalla cuoca in tutte le fasi: inizialmente si presenta il chicco intero, che dopo l’ammollo diventa leggermente più turgido. Già con la prima cottura si impregna bene d’acqua e, durante il rigonfiamento, inizia a rompersi. Durante la seconda bollitura si rovescia dall’interno verso l’esterno, senza però dissolversi in una poltiglia informe. Il singolo chicco rimane visibile e ben distinguibile, mentre attraverso il processo di cottura e di formazione del mucillagine entra in relazione con gli altri chicchi.

Al primo bollore, il cereale inizia a formare schiuma. Già questa formazione di schiuma varia da cereale a cereale. La schiuma d’orzo, ad esempio, forma grandi bolle e inizialmente iridesce nei colori dell’arcobaleno, il che potrebbe essere un’indicazione del carattere cristallino dell’acido silicico. La quantità d’acqua che il cuoco potrebbe dover aggiungere, dipende in modo determinante dalla formazione di muco che dovrebbe verificarsi durante la seconda fase di cottura. Solo quando il chicco si gonfia completamente e il liquido nella pentola diventa denso e viscoso, il chicco è cotto a puntino. Un aspetto simile a quello del «riso al dente» non è qui appropriato, perché comprometterebbe la digeribilità.

I tipi di orzo

L’orzo è uno dei cereali più antichi in assoluto e viene coltivato in tutto il mondo. Di conseguenza, le varietà presenti sul mercato sono molto diverse tra loro. Esistono, ad esempio, varietà di orzo a due, quattro e sei file. Nel cosiddetto orzo mondo, le glume cadono da sole durante la trebbiatura. Oggi l’orzo mondo viene coltivato quasi esclusivamente nel settore biologico.

L’orzo con glume deve essere privato meccanicamente delle glume dopo la trebbiatura. In questo processo, solitamente vengono danneggiati anche gli strati esterni del chicco, che perde così la sua capacità germinativa. Le glume dell’orzo vengono utilizzate separatamente come mangime per animali. Le glume sono indigeribili per l’uomo. Il prodotto commerciale è correttamente denominato «orzo decorticato». L’orzo con la gluma fornisce anche il malto d’orzo utilizzato per la produzione della birra e del caffè d’orzo.

I cosiddetti chicchi di orzo perlato sono chicchi di orzo decorticati e lucidati. Anche senza gli involucri esterni, rimane comunque un alimento molto sano, poiché nell’orzo sostanze preziose come l’acido silicico e la fibra solubile beta-glucano si trovano anche all’interno del chicco e non solo nelle parti esterne.

Come possiamo continuare a fare ricerca in modo autonomo?

È di grande utilità recarsi nella natura e poter osservare davvero un campo di orzo o, almeno, avere una spiga a casa propria.

La ricerca autonoma inizia con una domanda, ad esempio: «In che modo si manifesta l’effetto della stabilità psichica in relazione all’orzo, che pure non ha nulla a che vedere con il piano materiale?»

È bene tenere a mente una domanda del genere per un po’ di tempo, ad esempio mentre si cucina. Spesso da essa scaturiscono ulteriori domande e anche le prime risposte, da valutare con cautela. Inoltre, è utile avvalersi di testi di riferimento, ad esempio sul concetto di stabilità psichica in generale.

In questo tipo di ricerca è importante non dare risposte affrettate basate sull’intelletto. Fa parte dell’apprendimento, frenare l’intelletto con i suoi giudizi affrettati, senza però rinunciare all’attività del pensiero in sé.

Naturalmente, anche le esperienze pratiche, come ad esempio mangiare orzo per tre giorni, fanno parte di questa attività di ricerca.

Nella prossima videoconferenza vorremmo approfondire ulteriormente la questione del ruolo dell’uomo nel processo di cucinare e dedicarci inoltre alle questioni relative alla qualità e alla conservabilità dei cereali e dell’orzo in particolare. «Ogni alimento inizia a perdere sostanze nutritive a partire dal momento del raccolto, nell’arco di uno o due anni. Se conservato al fresco e al buio, questi processi di ossidazione avvengono più lentamente.» (Sissy)

È possibile presentare i contributi più disparati su aspetti relativi all’orzo e ai cereali.

Durante la prossima videoconferenza, in programma il 21 agosto 2026, si intende continuare a condividere e approfondire le nuove conoscenze acquisite sull’orzo e sulle sue proprietà curative. Tutti sono invitati a partecipare alla ricerca e a riscoprire l’orzo come alimento! Per iscriversi alla videoconferenza, si prega di inviare un’e-mail all’indirizzo info@carmenkraus.com.