Gerstengericht mit Buttermilch und Dill
Die Gestaltung eines heilsamen Menüs
Ein Beitrag von Stella, November 2025
Aus den Rezeptnotizen von Sigrid Königseder habe ich folgenden Hinweis entnommen: „Gerste mit Buttermilch und Dill. Gerste mit 3,5facher Menge kochendem Wasser übergießen, bzw. kurz aufkochen lassen. Dann im Backofen bei 120°C etwa 1 Std. quellen lassen. Die Gerste aus dem Ofen nehmen und mit Salz, Buttermilch, Balsamico und viel Dill würzen.“
Welches Menü möchte ich komponieren?
Um eine bestmögliche Bekömmlichkeit zu erzielen, bin ich beim Kochen der Gerste folgendermaßen vorgegangen: 70g Gerste pro Person mit 3,5 – 4 facher Wassermenge ( je nach Gerstenqualität, 4 -fach bei Nacktgerste) am Vorabend einweichen.
Am nächsten Tag die Gerste im Einweichwasser aufkochen und leicht köcheln lassen für etwa eine Stunde, so das noch ausreichend Flüssigkeit zum Ausschleimen der Gerstenkörner vorhanden ist. Nach dem ersten Kochen mindestens 45-60 Min., zum Beispiel mit einer Decke eingehüllt, warmhalten und ausschleimen lassen. Durch anschließendes erneutes Aufkochen bildet sich nochmals Schleim.
Nun die Gerste soweit abkühlen lassen, dass die Buttermilch ( etwa ein Drittel des Gerstenrohgewichtes) umkleidend dazugefügt werden kann, ohne zu gerinnen. Anschliessend mit viel Dill, frisch oder getrocknet, und etwas Balsamico hell, Salz und Olivenöl würzen. Nochmals ruhen, bzw. ausquellen lassen. Vor dem Servieren luftig durchrühren.
Welche Qualität möchte ich mit dem Menü hervorbringen?
Durch den rechten Kochprozess soll die Fähigkeit der Gerste zur Schleimbildung als Qualität zum Vorschein kommen, was gesundheitsförderlich auf den Organismus wirkt.
Wärme- und Lichtqualitäten, die schon von Natur aus in Gerste, Buttermilch, Dill und Essig vorhanden sind, sollten zu einer neuen harmonischen Einheit angehoben sein im Ergebnis.
Gedanken zu den Eigenschaften der Gerste
Heinz Grill benennt die entschlackende, reinigende Wirkung der Gerste auf den Körper: „Der Lichtäther in der Gerste wirkt auf den Stoffwechsel und von da aus auf den Kopf“. In dem Buch „Die Heilkraft der Seele“, ebenfalls von Heinz Grill, ist des Weiteren folgende Aussage zu finden: „Der Lichtäther wirkt zentripetal, in großem Umfang vom Kosmos auf die Erde. In dieser Wirkungsrichtung, von oben nach unten, fördert er beispielsweise die gesunden Ausscheidungsprozesse.“
Udo Renzenbrink schreibt in „Die sieben Getreide“: „Die Schleimbildung der Gerste weist uns auf ihre Bedeutung in der Diätetik hin. Im Schleim sind die Wirksamkeiten der Gerste voll enthalten, denn eine Pflanze die Schleim bildet, gibt ihr ganzes Wesen in diesen Schleim hinein.“
In Schriften des Hippokrates finden sich Hinweise zur medizinischen Nutzung des Gerstenschleims, besonders die Anwendung der Ptisana. “ In dem hippokratischen Traktate (die Diät bei akuten Krankheiten) wird z.B. die Wichtigkeit der Gerstenzubereitung betont, aber auch die Möglichkeit verschiedener Anwendungsweisen“, so berichtet der Chemiehistoriker Ernst Darmstedter (1877 – 1932).
Das Bild des fertigen Gerichtes
Die hell blassgelb/ beige glänzenden, gut aufgequollenen Gerstenkörner sind einzeln sichtbar und dennoch zu einer Einheit verbunden und sanft umkleidet von einer Emulsion aus Gerstenschleim und Buttermilch. Weich im Biss, deutlich wahrnehmbar ist der Geschmack des Dills, begleitet von der milden Säure des Essigs.
Mild gewürzte Salatgurke in verschiedenen Formen leuchtet in Grüntönen entgegenkommend und ergänzt und rundet zu einer die Sinne erfrischenden und den Körper entschlackenden Mahlzeit.
Das Buttermilchgetränk komplettiert das Gericht mit seiner leichtverdaulichen Eiweißkomponente.
Welche Prinzipien liegen bei der Menüzubereitung zugrunde?
Gesundheitsförderliche Wirkung des Schleimbildungsvermögens der Gerste
Die gesundheitsförderliche Wirkung von Gerstenschleim wird vor allem auf den hohen Gehalt von Beta Glucan zurückgeführt. Beta Glucan ist ein wasserlöslicher Mehrfachzucker, ein Ballaststoff, der in Gerste etwa zu 4,8 % vorkommt, in Hafer zu 4,5 %, aber im Vergleich dazu bei Weizen nur zu 0,8 %.
Während dieser lösliche Ballaststoff im Haferkorn hauptsächlich in der äußeren Schicht des Mehlkörpers (Subaleuronschicht) sowie in den Kornrandschichten (Aleuronschicht) vorkommt, ist er im Gerstenkorn in den Randschichten zu 27% und vor allem im Korninneren (Endosperm) zu 73% konzentriert.
Beta-Glucane der Gerste haben laut Wissenschaft folgende Eigenschaften:
Cholesterinsenkende Wirkung:
Beta – Glucan hat die Fähigkeit, den Cholesterinspiegel zu senken. Beta-Glucane aus Hafer und Gerste können den Gesamt- und LDL- Cholesterinspiegel im Blut reduzieren.Beta – Glucan aus Gerstenschleim ist reinigend, weil es als löslicher Ballaststoff wirkt und Cholesterin und Gallensäuren im Darm bindet, was zu deren Ausscheidung führt und den LDL-Cholesterinspiegel senkt.
Regulierung des Blutzuckerspiegels:
Beta -Glucan hat die Fähigkeit, den Blutzuckerspiegel zu regulieren. Beta -Glucane verlangsamen die Aufnahme von Glukose aus dem Darm in den Blutkreislauf, was zu zu einem geringeren Anstieg des Blutzuckerspiegels nach den Mahlzeiten und einer verringerten Insulinausschüttung führt. Dies kann besonders vorteilhaft für Menschen mit Diabetes sein.
Stärkung des Immunsystems:
Beta-Glucane aus Gerste wirken stärkend auf das Immunsystem, indem sie Immunzellen wie Makrophagen aktivieren und deren Funktion verbessern, die Krankheitserreger wie Bakterien und Viren erkennen und unschädlich machen.
Fördern ein gesundes Darmmilieu:
Beta-Glucane aus Gerste fördern ein gesundes Darmmilieu indem sie präbiotisch wirken und als Nahrung für nützliche Darmbakterien dienen. Gersten-Beta-Glucane werden im menschlichen Darm von diesen Bakterien fermentiert, da sie für den menschlichen Körper schwer oder gar nicht verdaulich sind. Diese Fermentation führt zur Bildung von kurzkettigen Fettsäuren, die den pH-Wert im Darm senken, wodurch ein saures Milieu entsteht, das das Wachstum schädlicher Bakterien erschwert und das Wachstum nützlicher Bakterien fördert.
Entzündungshemmende Wirkung:
Kurzkettige Fettsäuren wie Butyrat, die durch die Fermentation im Darm entstehen, haben eine entzündungshemmende Wirkung und können daher zur Behandlung von chronisch-entzündlichen Darmerkrankungen beitragen.
Die Schleimbildung aus anthroposophischer Sicht
Die Schleimbildung in Pflanzen wird als ein Prozess verstanden, der die Pflanze schützt und ihre Widerstandskraft stärkt, z.B. gegenüber äußeren Einflüssen.
Diese Eigenschaft wird als eine Form der Vitalisierung gesehen, die auch auf den Menschen übertragen werden kann, um seine eigenen Heilkräfte zu unterstützen.
Schleime aus der Gerste wirken einhüllend auf entzündete Schleimhäute und schützen sie vor Reizen, was ihre Abheilung fördert.
Udo Renzenbrink benennt aus seinen Forschungen die beruhigende Wirkung des Gerstenschleims bei akuten Reizungen der Magen- und Darmschleimhäute, selbst bei Patienten mit schweren Entzündungen und Geschwürbildungen. Auch könne durch die Kieselkomponente der Gerste, Schleimhautdefekte günstig beeinflusst werden. In Die sieben Getreide stellt er dar, dass der Gerstenschleim heilsame Milieuänderungen im Darm bewirkt und giftige Stoffwechselprodukte bindet und ausscheidet.
Weitere Komponenten des Gerichts
Die Salatgurke
„Gurkengewächse gelten als Heilmttel für die Leber wie auch für die Nieren. „In etwas abgeschwächter Form gilt diese Heilwirkung mit ihrem reinigenden Charakter auch für die heimische Salatgurke.“1
Die Buttermilch
Buttermilch besitzt eine gewisse antikanzerogene Wirkung. Gleichzeitig ist sie ein Diätikum, das den Körper vor Ablagerungen behütet.
Der Dill
Die in Dill enthaltenen ätherischen Öle, vor allem Carvon und Limonen, entspannen die Darmmuskulatur, regen die Verdauung an, reduzieren Blähungen und Völlegefühl und können entzündungshemmend wirken, seine Verwendung kann überflüssiges Wasser aus dem Organismus entfernen und regt die Ausscheidung von Schlackstoffen an.2 Udo Renzenbrink zu Dill: „Der geschätzte Dill ist stärker wärmend als Fenchel, denn seine Heimat sind der Orient und Indien. Darum würzt man mit Dill gerne Speisen die von sich aus wässrig und kalt sind.“
Der Essig
Verdünnter Apfelessig kann den Stoffwechsel anregen, die Verdauung unterstützen und zur Entgiftung beitragen, indem er die Leber- und Nierenfunktion fördert und bei der Ausscheidung von Schadstoffen hilft.3
Fazit:
Die genannten Hauptkomponenten dieses Gerichtes, die Gerste, die Gurke, die Buttermilch, der Dill und der Essig haben alle gemeinsam, durch verschiedenste individuelle Eigenschaften die Reinignug / Entschlackung des Körpers zu fördern. Der Koch kann diese vorhandenen Qualitäten durch Fachkunde und Hingabe, zum heilsamen Gericht kreieren.
Wie kommen Wärme- und Lichtqualitäten durch den Koch ins Essen?
Am Anfang eines jeden guten Gelingens, eines Vorhabens steht ein Gedanke, eine Idee.
Was will ich fördern? aus der Wahrnehmung nach Außen.
Was wird gebraucht allgemein und individuell?
Die gute gedankliche Vorstellungsbildung zu dem welche Qualität, was der Koch fördern will, das konkrete Bild zur fertigen Mahlzeit (wie oben zum Gerstengericht beschrieben), die einzelnen Schritte/ Handlungen der Arbeit, das harmonische Miteinander in der Küche und wie könnte der Mensch ausschauen, idealerweise, der dieses Gericht isst, bildet bestmöglich den Anfang, den ersten Schritt noch vor dem Zubereiten – kann somit die Grundlage für die Wärme sein.
Das aufmerksame Aufrechterhalten des Gesamtharmoniebildes, die Beobachtung zum Koch-/Zubereitungsprozess ( z.B. die Verwandlung des Getreidekorns, das Aufquellen etc), zu den Handlungen, die notwendige Korrektur aus der Beobachtung und Wahrnehmung (z.B. werden die Gurkenscheiben während des Schneidens so wie ich sie mir vorgestellt habe?)
Freudiges erforschen, kennenlernen der Nahrungsmittel, innehalten und beobachten,wahrnehmen und abwägen, in Beziehung treten, Interesse durch auseinandersetzen entwickeln und die Ausrichtung auf ein (gemeinsames) Ziel lassen unbrauchbare Ablenkungen zurückweichen und schaffen Raum für Licht.
Findet diese Entwicklung ausreichend in den Handlungen des Kochs statt können die von Natur aus in den Nahrungsmitteln angelegten Wärme-und Lichtätherkräfte frei werden und der Koch schafft Wärme- und Lichtqualitäten zusätzlich, bei sich und im Essen.
