La Spelta (Triticum aestivum spelta)

Un contributo di Ursula Rütimann, novembre 2025

La spelta appartiene alla famiglia del grano ed è un antenato del grano tenero. È anche chiamato farro grande o farro spelta. Il farro spelta e il grano venivano coltivati insieme in alcune regioni e incrociati tra loro, motivo per cui esistono molte varietà ibride di farro.

Storia della spelta

La spelta è un cereale molto antico, i reperti più antichi provengono dall’Armenia occidentale e dalle valli dei monti Ararat, risalenti a 6-5 millenni prima di Cristo. Ma anche dalla Bulgaria, dalla Romania o dal nord, come la Danimarca o la Svezia meridionale, provengono reperti antichi. Nel Neolitico, ovvero nel periodo di transizione dell’umanità dalle culture di cacciatori-raccoglitori a quelle di pastori e contadini, la spelta veniva coltivato nell’Europa centrale e settentrionale ed era uno dei cereali più importanti.
A partire dal XIV secolo, il farro spelta veniva raccolto prima della maturazione. Era il periodo della piccola era glaciale, in cui il grano non maturava in tempo. Fu così che nacque il farro verde. Il farro verde deve essere essiccato, poiché non è conservabile. Non è possibile fare pane con il farro verde.
Nel XX secolo la sua coltivazione diminuì rispetto ad altri cereali. Poiché il farro è a due file, ovvero presenta due file di chicchi sulla spiga, la sua resa è esattamente la metà di quella del grano a quattro file. Inoltre, il chicco deve essere prima privato della spelta prima di poter essere macinato. Tuttavia, dagli anni ’80 questo cereale sta riscuotendo nuovamente grande successo, soprattutto per l’alimentazione dei neonati e dei bambini, e viene quindi coltivato in misura maggiore.

Zone di coltivazione della spelta

Il farro viene coltivato principalmente in Germania, Svizzera, Belgio, Finlandia e Asturie, nel nord della Spagna. In Svizzera viene coltivata la marca UrDinkel. Questa marca garantisce l’uso esclusivo di antiche varietà svizzere di farro che non sono state incrociate con il grano moderno. Il marchio UrDinkel garantisce la qualità biologica

Caratteristiche di coltivazione

Il farro non tollera tanto azoto nella concimazione quanto il grano. La resa è inferiore a quella del grano, ma tollera un clima più rigido. Su Internet si possono trovare diverse informazioni sulla coltivazione del farro: da un lato, sarebbe sensibile all’oidio, una malattia fungina che può indebolire o addirittura distruggere la pianta. D’altra parte, però, si dice che il farro sia meno sensibile alle malattie. Ciò è sicuramente dovuto al fatto che il farro spelta vero e proprio, cioè il farro antico, è ormai difficile da trovare e che il farro venduto nei supermercati è spesso incrociato con il grano. In ogni caso, il farro proveniente da coltivazioni biologiche o, meglio ancora, biodinamiche è da preferire a quello proveniente da coltivazioni convenzionali.

Descrizione della spelta

Il periodo di fioritura va da giugno a luglio. La spiga è molto sciolta, sottile e schiacciata lateralmente. Lo stelo della pianta di farro raggiunge una lunghezza di circa 80-120 cm, a seconda della varietà, delle condizioni del luogo e del metodo di coltivazione. Il farro cresce in posizione eretta con steli lunghi e robusti, spesso più resistenti di quelli del grano. Esistono naturalmente differenze tra le varietà: le varietà autoctone antiche come “Oberkulmer Rotkorn” o “Bauländer Spelz” tendono ad avere una crescita più alta, mentre le varietà moderne sono in parte più corte. Il frutto è lungo 6-8 mm, di forma ovale o largamente allungata. Al momento della maturazione, il frutto è racchiuso saldamente dalla glumella interiore e esteriore. La sua gluma stretta lo protegge dagli influssi ambientali.

Effetti curativi della spelta

Ildegarda di Bingen descrive la spelta come il “miglior cereale”, nutriente, potente e ben tollerato. Lei dice che preparasse “carne giusta e sangue buono”. Si è espressa anche sull’effetto del farro sulla psiche, affermando che il farro “rende l’anima felice e piena di serenità”. Inoltre, il farro rinforza il corpo ed è consigliato sia ai malati che ai sani.
Rudolf Steiner descriveva il farro come un cereale che media in modo particolarmente armonioso tra la terra e il cosmo. Lo considerava un cereale “solare” che aiuta l’uomo a sviluppare e stabilizzare le forze spirituali e mentali.
Nella medicina antroposofica il farro è spesso descritto come “ricostituente” e “equilibrante”, in particolare per le persone affette da esaurimento nervoso o con un organismo termico indebolito. È considerato più di un semplice alimento: è un “mediatore tra cielo e terra”. La sua forma, la sua crescita e il suo effetto sull’uomo riflettono un profondo legame tra natura e spirito. Le glume strette ne descrivono l’“integrità interiore”. Il farro è facilmente digeribile. Si consiglia di assumere il farro in caso di disturbi gastrici e intestinali o di dieta renale. Il farro rafforza gli organi.

La spelta in cucina

La spelta è molto adatto a molti piatti diversi come pasta, purea di farro, pane, polpette, torte di farro, zuppe, ecc.

Sostanze nutritive

La spelta è ricco di proteine, vitamine e minerali preziosi come potassio, fosforo e ferro.